Het geheim achter die perfecte latte art zit hem in de proteïnen van de melk. Wanneer je melk stoomt met het stoompijpje van een espressomachine, dwing je lucht in de vloeistof. De proteïnen (met name caseïne en wei-eiwitten) stabiliseren de ingesloten luchtbellen door een beschermend netwerk om hen heen te vormen. Melkvetten spelen ook een rol: zij geven het microschuim zijn fluweelzachte textuur en romige mondgevoel. Te heet stomen (boven de 65°C) denatureert de eiwitten, waardoor het schuim in elkaar klapt en de melk een onaangename, gekookte smaak krijgt.
Waarom melk zo prachtig schuimt
