De Maillard-reactie is de belangrijkste chemische reactie tijdens het branden van koffie. Vanaf ongeveer 140°C reageren de vrije aminozuren in de boon met reducerende suikers. Dit proces creëert honderden nieuwe smaak- en aroma-verbindingen (zoals furanen en pyrazines) en vormt melanoidinen, de bruine kleurstoffen die de boon zijn kleur geven. Deze melanoidinen zijn bovendien essentieel voor een stabiele crema-laag op je espresso, omdat ze de gasbellen in het schuim stabiliseren.
De Maillard-reactie: Het geheim achter bruining
