Sinds 2002 staat de verbinding acrylamide wereldwijd in de wetenschappelijke schijnwerpers. Het ontstaat als bijproduct van de Maillard-reactie wanneer het aminozuur asparagine reageert met suikers onder hoge temperaturen, zoals tijdens het branden van koffiebonen. Hoewel acrylamide in extreem hoge doses giftig kan zijn, tonen studies aan dat de hoeveelheid in een dagelijks kopje koffie verwaarloosbaar klein is. Interessant is dat acrylamide piekt in de vroege stadia van het branden en vervolgens langzaam weer wordt afgebroken naarmate de branding donkerder wordt. Een dark roast bevat dus minder acrylamide dan een light roast.
Acrylamide: Wat schuilt er in de Maillard-reactie?
