Groene koffiebonen ruiken grasachtig en onaantrekkelijk en bevatten slechts ongeveer 300 vluchtige verbindingen. Pas tijdens het branden vindt er een moleculaire explosie plaats. Door hittegestuurde reacties stijgt dit aantal naar meer dan 800 tot wel 1.000 unieke vluchtige aromatische moleculen. Slechts een klein deel hiervan—minder dan 30 verbindingen—is verantwoordelijk voor de herkenbare, universele 'koffiegeur'. Andere verbindingen ruiken op zichzelf naar bloemen, fruit, noten, cacao of zelfs versgebakken brood. Dit verklaart waarom hoogwaardige specialty coffee zulke complexe aroma's kan hebben zonder toevoegingen.
Vluchtige verbindingen: Waarom koffie zo goddelijk ruikt
