De levendigheid van koffie wordt gestuurd door organische zuren. Citroenzuur, appelzuur en fosforzuur zijn allemaal van nature aanwezig in de groene boon. Citroenzuur geeft die verfrissende citrusnoot die we vaak in Centraal-Amerikaanse koffies proeven. Appelzuur herinnert aan de frisse smaak van groene appels, terwijl fosforzuur een sprankelende, bijna tintelende sensatie geeft. Tijdens het branden worden deze zuren deels afgebroken en omgezet in chlorogeenzuurlactonen. Het samenspel tussen deze zuren en de natuurlijke suikers bepaalt of een koffie verfijnd zuur of onaangenaam bitter smaakt.
Organische zuren: De dirigenten van aciditeit
